2020大势预感：关于“泡菜”的一切

如果您在策划一次今年韩国之旅的话，本文为您推荐以韩国饮食文化的核心要素——“泡菜”为主题的旅程。世界知名的在线社交媒体软件脸书(facebook)在推出今年各种流行趋势的报告书(The 2020 Topics and Trends Report From Facebook IQ)中明确提到了泡菜这一关键词。报告中说，在十分关注健康保健的澳大利亚，人们将目光放在了各类能保健肠胃的发酵食品上，其中主要提到了泡菜。

既然如此，那么什么是泡菜呢？ 如果您认为泡菜只是指的是韩国人在吃饭的时候一起食用的一种发酵食品的话，请您继续关注本文，我们将通过本文带您探访韩国第一家泡菜博物馆——泡菜间博物馆，为您介绍泡菜是什么，泡菜又是如何一步步占据了韩国人饭桌一席之地的，泡菜又有哪些种类等的相关知识。

位于首尔仁寺洞(인사동)的泡菜间博物馆是一座泡菜主题性专门博物馆， 内部通过丰富的展品以及体验活动为游客们展示“泡菜”并提供各种制作泡菜的体验活动，使外国游客了解并理解韩国的泡菜制作文化。这里也是CNN选定的“世界十一家美食博物馆”中唯一登上榜单的韩国博物馆。进入博物馆后观览需要从4楼开始，在位于4层的售票处买票后，通过门票上的条形码进行观览即可。如果你需要外语解说的话，可以在买票的同时申请翻译机服务。目前博物馆内支持英、日、中三种外语。但是制作泡菜的体验活动仅能以英语进行。

泡菜的诞生以及历史: 泡菜源于何时?

泡菜深受韩国乃至世界的喜爱，那么它是从何时开始腌制的呢？泡菜的诞生可以追溯至4世纪的腌制蔬菜类上。韩国人的祖先们在探索储藏蔬菜的方法时，发现了“腌制”这个办法。他们最后选择在不热、不冷的地方保存腌制的蔬菜并使之发酵，这就是开始的“腌制蔬菜类”。

进入5~6世纪之后，“腌制蔬菜类”渐渐演化成具体的“酱菜”。通过在蔬菜中添加盐、酱料、酒曲等进行腌制后制作出酱菜、酱萝卜等各种形态的酱菜类，至此，泡菜基本上完成了的它的形态。在这之后，12到14世纪之间人们又尝试着加入了生姜、大蒜、大葱等各种作料，并开始尝试制作酱料泡菜、水腌泡菜等。

进15~16世纪以后韩国人开始制作各式虾酱，在腌制好的白菜以及萝卜中加入虾酱完成了别有风味的新泡菜种类。朝鲜中期以后的17~18世纪，随着辣椒传入韩半岛，人们开始在制作泡菜时尝试着加入辣椒，后来朝鲜末期随着节球型白菜的登场，人们开始在菜叶间抹上各式酱料腌制，这才渐渐形成了今天的泡菜。

仅属于泡菜的特别空间: 旧时厨房的样子

制作泡菜的过程中不可或缺的时韩式传统灶台(부뚜막)。韩国的传统灶台不同于东亚其他地区，是为了制作“发酵食品”而进行改良过的代表空间。

韩式传统灶台集地热与烹饪功能于一体，功能较为齐全。但是由于灶台的本身以容易散热的黄土或石头垒成，因此无法制造出高温的炊事环境。由于这些特点，韩国家庭在烹饪食物时受到火力的限制，因此渐渐形成了低温烹饪方法以及以制作不需要太大火力的储藏食品的饮食文化。

泡菜的种类: 随地区•季节•形态而不同

那么泡菜到底有哪些种类呢？除去现在没有广泛普及的泡菜和新开发出的泡菜以外（这些难以计算），韩国家庭内自制自吃的种类就达到了300多种。此外，随地区、季节、食材、形态的变化还能细分。

韩国每个地区都有自己独特的泡菜。 首先，首尔以及京畿道地区的泡菜不咸不淡、口味适中，在制作时主要使用虾酱调味。一般我们在市面上买得到的泡菜都是首尔及京畿道地区的泡菜。而以美食闻名的全罗道地区的泡菜则强调微咸的口感。最具代表性的时苦苣菜泡菜、海南的雪里红泡菜、罗州的水腌萝卜泡菜等。 在沿海地区人们在腌制泡菜的过程中还会加入各种海鲜。在江原道人们以鱼露、鱿鱼等为主食材腌制泡菜。而忠清道人们将黄鱼虾酱、黄石鱼、虾酱等将入泡菜中，呈现出 了独一无二的风味。

韩国四季分明，每个季节都可以使用应季食材腌制泡菜。春天使用水芹、小白菜；夏天以富含水分的小萝卜和黄瓜为主原料；秋季选择辣椒、苏子叶、小葱；冬季则腌制加入大量酱料的白菜泡菜。

泡菜间博物馆内的“泡菜棚(김치움)”展示室展出这各式各样的泡菜以及世界各地的腌制蔬菜等。这里的室温被设置成了适合储存泡菜的温度，人体感觉会有点阴凉。泡菜棚的意为韩国传统社会中储存泡菜的地方。

泡菜的原料 & 成分: 多种食材内隐藏的有益菌

腌泡菜需要用到哪些食材呢?泡菜随着地区、季节、形态的不同种类不同，所使用的食材也千差万别。以白菜为主原料制成的泡菜，可以加入盐、大蒜、生姜、秋刀鱼虾酱、辣椒粉、糯米糊糊等调味料调味。这些调味料除了佐味外还担负着将泡菜发酵•入味•杀菌•激发营养元素等多种主要任务，它们通过各种相互作用使泡菜变成更健康更美味的食品。

泡菜被美国健康专门月刊——“健康(Health Magazine)”评选为世界五大健康食品之一。泡菜内拥有各种乳酸菌(Leuconostoc、Lactobacillus、Weissella等) ，就算是腌泡菜时所使用的主原料—辣椒粉内也富含维他命C，仅食用泡菜就能达到补充维他命C的效果。

腌泡菜文化： 韩国独特的传统饮食文化

韩国人一般选择在秋末冬初时腌制泡菜，一起腌制一起分享，这被称为腌泡菜文化。这种世界独一无二的独特腌泡菜文化超越了地区与年代，已经被广泛接受并发扬光大。邻里街坊一切腌制泡菜并分享，体现了韩国人的人情味、实现了分享、并确认了共同体的所属感与自豪感。 此外，腌泡菜文化中不断尝试各种新鲜绿色的食材，因此在2013年被评选为“世界教科文组织人类无形文化遗产”。

泡菜间博物馆为外国友人提供体验腌制泡菜的课程。这项体验课程适合不熟悉泡菜或对泡菜感兴趣的外国友人。课程以英语进行，游客可以选择制作微辣的白菜泡菜或者酸酸的白菜泡菜，选择后预约即可 (今年截至到3月，暂时只进行白泡菜腌制课程)。腌制泡菜体验活动可以成为了解并体验韩国饮食文化的好机会。如果您想要更自由的体验的话，本文为您建议Haru泡菜体验(DIY自助泡菜)。此项活动是参加者参照英、中、日多种语言的说明书自己动手制作泡菜，是泡菜间博物馆内的人气项目。除此以外，相似的泡菜文化体验机构还有：首尔泡菜文化体验馆、韩国之家(한국의 집)、全州韩屋村全州泡菜文化馆(전주한옥마을 전주김치문화관)、金顺子名人泡菜主题公园(김순자명인 김치테마파크)、(江原道旌善), 海南东海泡菜村(全罗南道海南), 涟川CHOSEONG泡菜村(京畿道涟川), 光州泡菜城(광주김치타운)、食品名人体验宣传馆(首尔)(식품명인체험홍보관(서울)), Mimi泡菜体验馆(釜山)、TAESEONG泡菜文化体验馆(京畿道平泽)等。每家体验机构的具体课程设置(人员、时间、腌制种类等)不尽相同，请访问前务必提前确认。