清宫菜

清宫菜

清宫菜是我国比较完整保留下来的宫廷菜。它集古今南北名菜于一体，品种多达二三百种。影响遍及五洲四海，是我国烹饪艺术的宝库。

北京的仿膳宫廷菜就是以清宫菜为蓝本发展起来的。而清宫菜又是清朝历代帝王搜寻和名厨创造的结果。清康熙、乾隆年间，物阜民丰，烹任技术大发展，清宫御膳房也汇集了大量名菜，如北方的祭神肉、涮羊肉，南方的挂炉烤鸭、挂炉烤猪等。乾隆数次下江南，对江南菜极为喜欢，精选了不少名菜，连同厨师一起带回北京。到了清朝末年，慈禧太后穷奢极欲，贪吃天下名味，使御膳房大大扩充。形成了制作精细、色形美观、味道醇鲜、软嫩清淡的特点。

清宫菜不仅制作精细，很多菜都有曲折的经历和传说、掌故。如著名的四大酱（炒胡萝卜酱、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱）就有它们自己的故事。清朝初年，满族军队进入中原，遇到汉人的顽强抵抗，战争很激烈。由于战事频繁，兵士们往往来不及搭锅做饭，就把肉放在火上烧熟，切成丁放在碗中，再把青菜切碎放入，用黄酱拌匀而食。

后来，御膳房的厨师们对这个菜加以改进，拌改为炒，味道更鲜美，遂成为清宫的家常菜。