芬兰的秋季是大自然赐予的丰收的季节，对于厨师而言，九月是旺季。可以收获各种作物食材，从田里或树林里、河里或海里，应有尽有。芬兰Nokka餐厅的主厨阿里·卢俄霍（Ari Ruoho）精选当季风味美食制作了流行的赫尔辛基菜肴和其他美食。

阿里·卢俄霍喜欢并擅长做各种各样的鱼。斜齿鳊、鲈鱼、梭鲈、梭子鱼、鲱鱼和鲷鱼——这些鱼都很鲜嫩。

阿里对我们说“我喜欢用当季的鱼入菜，鲱鱼我一年到头都会用”。

这位主厨喜欢闲时去钓鱼，借机走出厨房，享受大自然。阿里喜欢在海上消磨时光，目睹了波罗的海（the Baltic Sea）环境的日渐恶化，他发起了保护波罗的海的倡议并加入了保卫波罗的海行动小组。

阿里说“一个餐厅并不只是吃饭的地方。我们的餐厅有着广泛的关系网，但是这样的合作关系仍然比较缺乏。我留意到顾客很乐意为一个好理由捐赠一欧元。”

目前，Nokka是唯一一个参加波罗的海行动小组活动的餐厅。这个合作持续了2013年一整年。

“环境保护对我们至关重要。餐厅也有发言权。所有的餐厅都有自己的故事，我们的餐厅也有。”

每天，他都会以各国语言像顾客介绍Nokka餐厅的这项活动。

阿里描述说“当地食物、有机食物和珍稀食材都是芬兰菜的主要成分。我们都遵守职业道德，尽可能采用最好的方法处理这些食材，这样顾客就是能清楚了解他们所吃的是什么”。

从值得信赖的供应商那采购食材

Nokka每个月都会接待几千名顾客，所以它所用的食材必须满足各种不同的要求。阿里必须将食材灵活变通，例如他用的蘑菇可换为牛肝菌、鸡油菌或者黑喇叭菇。

“到了秋天，我们还会储存食物。这种做法在餐饮界越来越普遍。例如，我们会腌制南瓜以及储存约一百公斤的鸡油菌和绿西红柿供冬天使用。”

绿西红柿可用来制作酸辣酱，这是餐厅绿色环保思想的很好例证；它们都是温室中的残次物，到了收获季节还未成熟，只能被摘下。

Nokka其中一个优势就是与供应商关系密切。

阿里补充说“我们培养双方互利共赢的长期合作关系。当然最后，顾客是最大的赢家。”

Nokka还会在冬天储存蜂巢。阿里对他的长期供应商要求很高，但是他也随时准备好协助他们开发产品，使得双方都能有所受益。例如，他说服当地农民种植土豆洋葱，这样他们就可以获得新鲜的食材。

文本：玛丽安娜•内里马卡（Mariaana Nelimarkka）

阿里·卢俄霍推荐：必须一试： “熏制的斜齿鳊和当地小规模酿制的啤酒”

前5名

——Nokka的农产品市场

——Hakaniemi市场

——Anton & Anton ——乡下的农产品市场

——鲱鱼市场