重庆回锅肉

　　重庆回锅肉是民间的传统菜肴的一个分支，也称熬锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的重庆名菜。重庆家家都能做回锅肉，到重庆，重庆回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到重庆”。久居外乡的重庆人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

　　传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。